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做壽司需要廚師哪方麵的功夫?

做壽司第一重要的是壽司飯 在做壽司飯的時候是有嚴格的米和水的比例,另外在蒸煮時往往會加入一兩滴油來使得壽司飯有光澤,看起來十分漂亮接著需要將蒸好的壽司飯吹冷並在過程中加入壽司醋和果糖以及白醋,這些也都是和米成比例的。在吹冷的過程中要隔段時間去翻一次,保證壽司飯吹涼而不是吹幹成塊。

米如果好了,就會對魚生有要求,需要保證魚片的新鮮和長短問題,給客人的不能太多也不能太少,魚片的紋路要好看魚片要有光澤不暗淡,不能有異味也不能有奇怪的黑點。

飯和魚片都沒有問題,那麽做的時候就要考驗師傅的基本功了,一般來說生魚片和飯團在一起的壽司AG亚游集团稱之為手握,手握是一個壽司師傅最基本的基本功。 如果一個人來應聘然後說他會做壽司 那麽就讓他當場捏一個手握,捏的好就可以留下來,手握中很重要的就是魚片和飯團的緊密貼合,要做到一根筷子穿過飯團而手握不會散開,這是最好的,AG亚游集团在做手握的時候通常會在魚片和飯團貼合的那麵塗上芥末,因為吃手握是一麵芥末一麵魚生醬油,這樣吃起來比較正宗,捏手握的時候注重的就是飯的量,不能過多顯得魚片太少,也不能太少,那樣很醜也站不穩,最好的量是一個飯團23到27克的量。新手在練習的時候最好是不停的捏飯團按照稱來規定自己的量練出手感。

手握很重要的一點就是魚片和飯團貼合好,客人在吃的時候筷子一夾不會魚片和飯團分開,另外就是飯團不能捏死,要粘合在一起但是有彈性,這一點在做卷物的時候也非常重要。

卷物,AG亚游集团做的時候通常是有小卷有大卷,小卷是最簡單的,同時也是很難包的好看的,說簡單是因為很容易上手,但是很少有人包的好看,飯不能捏死,捏死口感不好,但是不使勁出來的形狀就不夠好看,這個度比較難把量。

大卷看起來很難,但是學會了包起來就很容易並且不容易包醜。

軍艦壽司和手卷算是很簡單的,隻需要圖片和模具材料,基本上都會做,所以新手一般都會先做這個。

出菜口負責裱花和修複瑕疵,保證客人桌上的壽司是最漂亮可口的,這就是對個人美感的培養了,壽司薑片的擺放,蕃西葉的處理和芥末的裱花。

做卷其實簡單,不簡單的是切卷, 下刀要快 一刀成形,卷之間不粘連,卷邊很幹淨利落,這個很考驗刀功,用滾刀削蘿卜皮然後切成很細很細的絲來練刀功,受傷是一定的 但是很能鍛煉人。

 另外好的壽司師傅會每天磨他的刀,這樣才好用。


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